Ostatnia aktualizacja: 5 września, 2021

Nasza metoda

13Analizowane produkty

26Poświęcone godziny

13Ocenione artykuły

95Opinie użytkowników

Szafran należy do królewskiej klasy przypraw. Dzięki swojemu intensywnie żółtemu kolorowi przyprawa jest nie tylko absolutną atrakcją wizualną. Szafran nadaje też wielu potrawom bardzo szczególny smak. Ale jakie czynniki powinieneś wziąć pod uwagę wybierając szafran?

W naszym teście szafranu 2022 pokazujemy Wam najlepsze przyprawy z każdej kategorii. Dajemy Ci również ważne wskazówki i porady dotyczące prawidłowego używania i przechowywania szafranu. Czy to nici szafranowe, szafran mielony czy kapsułki z szafranem - u nas znajdziesz najlepsze produkty z szafranem na rynku.




Streszczenie

  • Szafran jest najdroższą przyprawą na świecie. Musi być zbierana ręcznie i z uwagą.
  • Oprócz swojego aromatu i siły koloru, znany jest również z wielu właściwości leczniczych.
  • Norma ISO ISO/TS 3632 chroni przed fałszerstwami.

Ranking: nasze rekomendacje najlepszych produktów

Przewodnik: Pytania, które powinieneś zadać sobie przed zakupem szafranu

Czym jest szafran?

Przyprawa szafran jest pozyskiwana z gatunku krokusa "Crocus sativus". Jest krewnym rodzimego krokusa jesiennego. Największy obszar upraw znajduje się w Iranie. W Europie szafran uprawiany jest zarówno w Hiszpanii, jak i w Grecji.

Gatunek krokusa - szafran - potrzebuje specjalnych warunków klimatycznych do optymalnego wzrostu i kwitnienia. Płaskowyże w północno-wschodnim Iranie oferują idealne warunki. Dlatego też około 90 procent światowego szafranu pochodzi z Iranu.

Przyprawa szafran jest produkowana z kwiatów krokusa. Każdy kwiat ma tylko trzy tak zwane "słupki". Po wysuszeniu nitki słupków stają się znanymi aromatycznymi nitkami szafranu.

Jednak kwiaty kwitną tylko przez dwa dni w roku. Podczas krótkiego okresu kwitnienia w jesiennych miesiącach październiku i listopadzie kwiaty krokusów są zbierane ręcznie.

Tej pracy nie zastąpią maszyny, bo przy zbieraniu potrzebna jest ostrożność: Tylko trzy pomarańczowo-czerwone nitki słupka mogą być usunięte z kwiatu.

Innym powodem starannej pracy ręcznej jest to, że jeśli to możliwe, należy zbierać tylko czerwone włókna. Bladożółte nitki słupków obniżają jakość i aromat przyprawy szafranu.

Szafran jest pozyskiwany z gatunku krokusa "Crocus Sativus". Czerwono-pomarańczowe nitki słupków kwiatu są suszone i w ten sposób stają się znanymi nam nitkami szafranu. (Źródło obrazu: pixabay.com / cocolate66)

Wskazówki dotyczące używania szafranu

Zastosowanie szafranu jest wielorakie i wykracza poza jego użycie jako przyprawy. Oprócz tego, że dodaje się go do żywności, jest także używany jako barwnik, a nawet jako tradycyjny środek leczniczy lub lekarstwo. Mówi się, że ma on nie tylko działanie antydepresyjne, ale także poprawia wzrok.

W dalszej części artykułu zajmiemy się znanymi potrawami, w których tradycyjnie używa się szafranu. Ponadto wyjaśniamy, jak dawkować szafran i na co jeszcze należy zwrócić uwagę przy jego stosowaniu.

Jak prawidłowo używać szafranu?

Aromat i kolor tej cennej przyprawy rozwijają się najlepiej, gdy jest ona prawidłowo używana. Jest kilka rzeczy, o których należy pamiętać.

Polecamy namoczyć nitki szafranu w odrobinie ciepłej wody lub bulionu przez około 7 minut. Zmiękczenie nici wzmacnia smak.

Szafran powinien być dodawany do dania dopiero pod koniec czasu gotowania. Najlepiej nawet dodać go po ugotowaniu, bo wtedy jego aromat się nie ulatnia.

Kolor i aromat szafranu jest najbardziej intensywny, jeśli samodzielnie i na świeżo rozgnieciesz nitki w moździerzu.

Przy dozowaniu szafranu obowiązuje zasada, że mniej znaczy więcej. Dodanie dużej ilości szafranu może szybko sprawić, że danie będzie miało niezamierzenie gorzki smak. Nawet najmniejsze ilości tej drogiej przyprawy wystarczą, by osiągnąć pożądany, intensywny efekt.

Gotowanie z szafranem

Do najbardziej znanych potraw z szafranem należą hiszpańska paella, bouillabaisse, risotto alla milanese i lussekatter.

Szafran odgrywa również ważną rolę w kuchni perskiej. Ze względu na duże obszary upraw w Iranie, perskie potrawy z ryżu są często uszlachetniane i barwione przyprawą szafran.

Szafran jest również bardzo popularny jako dodatek do wielu innych potraw. Jako doskonały wzmacniacz smaku jest używany zarówno przez profesjonalnych szefów kuchni, jak i przez kucharzy amatorów. Szafran jest szczególnie ceniony jako przyprawa do dań rybnych i wszelkiego rodzaju potraw z ryżu.

Jednak przyprawa ta nie jest tak popularna ze względu na swój smak. Jego działanie jako wzmacniacza smaku wynika z zawartych w nim gorzkich substancji.

Ponadto szafran może być dodawany, by podkreślić czerwono-pomarańczowy kolor dania, na przykład w sosie pomidorowym, zupie dyniowej lub w aioli.

Przechowywanie szafranu

Tę cenną przyprawę najlepiej jest przechowywać w chronionym miejscu. W szczelnie zamkniętym, nieprzepuszczającym światła pojemniku przyprawa jest chroniona przed szkodliwym działaniem promieni słonecznych i wilgocią. Dzięki temu szafran zachowa swoją doskonałą jakość.

Do przechowywania szafranu nadają się metalowe i szklane pojemniki. Prawidłowe przechowywanie jest jedynym sposobem, aby przyprawy nie wyblakły, a olejki eteryczne nie ulotniły się. Jest to ważne dla zachowania aktywnych składników i substancji zapachowych szafranu.

Szafran jest najdroższą przyprawą na świecie. Wysoka cena wynika głównie ze skomplikowanej uprawy i zbiorów, do których nie można używać maszyn. (Źródło obrazu: pixabay.com / ulleo)

Jak rozpoznać prawdziwy szafran?

Podrabianie szafranu jest szeroko rozpowszechnione. Dla wielu handlarzy podrabianie tej cennej przyprawy jest opłacalne.

Najbardziej rozpowszechnione są podróbki mielonego szafranu. Poprzez dodanie kurkumy, prawdziwy szafran zostaje rozciągnięty lub nawet całkowicie zastąpiony. Papryka w proszku, a nawet azotan są również często używane przez fałszerzy.

Jeśli chcesz sprawdzić autentyczność szafranu w domu, możesz uciec się do wypróbowanej i przetestowanej metody chemicznego wykrywania: Do roztworu "szafranowego proszku" dodaje się sodę kaustyczną. Jeśli proszek jest czystym szafranem, roztwór zmienia kolor na żółty; jeśli zawiera również kurkumę, zmienia kolor na czerwony.

Istnieją również podróbki szafranowych nici, ale jest ich znacznie mniej. Są one stosunkowo łatwe do rozpoznania po wyglądzie i zapachu. Prawdziwy szafran pachnie słodko, ale smakuje gorzko. W przypadku fałszywego szafranu smak jest często również słodki.

Nici chili, kwiaty szafranu, włókna drzewa sandałowego i płatki nagietka są następnie sprzedawane jako szafran lub mieszane z prawdziwym.

Aby chronić konsumentów, na poziomie międzynarodowym i krajowym zdefiniowano różne kryteria jakości szafranu. Międzynarodowy standard ISO/TS 3632-1 reguluje właściwości chemiczne i fizyczne.

Norma ISO nakazuje określoną wartość safranalu i krocyny. Safranal to olejek eteryczny, a krocyna to czerwony barwnik. Oba wyróżniają prawdziwy szafran.

Decyzja: Jakie są rodzaje szafranu i który z nich jest odpowiedni dla Ciebie?

Specjalna przyprawa szafran jest popularna na całym świecie. Jako turysta możesz skosztować przyprawionej szafranem paelli na hiszpańskim targu. Nowe przepisy z szafranem jako barwnikiem do ciast czy wzmacniaczem smaku do sosów możesz wypróbować w domu.

Przyjmowanie szafranu jako lekarstwa jest coraz częściej stosowane także w dolegliwościach.

W zależności od zastosowania, odpowiedni jest określony rodzaj szafranu. Szafran jest dostępny w trzech następujących odmianach

  • Nici szafranowe
  • Szafran mielony
  • Kapsułki z szafranem

Oprócz tych form szafranu, szafran często pojawia się także w mieszankach przyprawowych. Ilość szafranu jest często bardzo mała. Lepiej jest kupić niewielką ilość czystego szafranu w proszku lub w postaci nici i odpowiednio przechowywać przyprawę, jeśli nie zużyjesz jej od razu.

Nici szafranowe

Nici szafranowe to naturalny, nieprzetworzony rodzaj szafranu. Jako czyste nici, wydobyte z kwiatów krokusa, a następnie wysuszone, przekonują swoim wysokim aromatem.

Nici szafranu można wykorzystać na wiele sposobów. Nadają się do przyozdabiania dań takich jak zapiekanki lub jako dodatek do zup. Miłe dla oka są również nitki szafranu dodane w całości do potrawy.

Jednak na jedzeniu się nie kończy, napoje również mogą skorzystać z szafranowych nici - na przykład herbata, która nie tylko ładnie wygląda, ale jest również bardzo aromatyczna.

Bardzo łatwo jest też zrobić zmielony proszek z nitek przyprawy. Wielu kucharzy poleca tę metodę, ponieważ świeżo zmielony proszek zachowuje najbardziej aromatyczne substancje i optymalnie rozprowadza je w potrawie.

Nici szafranowe oferują najlepszą kombinację ceny i jakości przy zakupie tej cennej przyprawy.

Zalety
  • Ocena jakości jest łatwa
  • Estetyka w gotowaniu
  • Wysoki aromat
  • Wszechstronne użycie i zastosowanie
Wady
  • Mniej intensywne barwienie
  • Wymagane dodatkowe etapy pracy (zaprawa)

Kolejną przewagą nici szafranowych nad zmielonym proszkiem jest to, że jakość szafranu jest łatwa do oceny. Jeśli nitki są połamane lub w opakowaniu jest więcej żółto-pomarańczowych niż czerwonych nitek, oznacza to, że jakość i aromat są niskie.

Dodatek obcych składników można również wykryć w szafranowych niciach za pomocą kilku spojrzeń.

Nici szafranu nie nadają się do barwienia żywności (chyba że utłuczesz je w moździerzu). To sprawia, że nie są najlepszym wyborem do dodawania ich do ciast czy zup, które muszą być intensywnie zabarwione. Nici z przypraw mogą być wtedy nieodpowiednie.

Nici szafranu są nie tylko wspaniałe do uszlachetniania zup, sosów czy innych potraw, ale także do filiżanki herbaty. (Źródło obrazu: pixabay.com / rawpixels)

Zmielony szafran

Szafran w proszku to zmielona wersja szafranu. Aby uzyskać ten produkt, suszone nitki słupków kwiatu krokusa są mielone.

Zmielony szafran jest najlepszą formą szafranu, zwłaszcza do barwienia potraw. Intensywny kolor szafranu jest optymalnie rozprowadzany poprzez dodanie proszku. To sprawia, że mielony szafran nadaje się do wszystkich sosów, zup i oczywiście do pieczenia.

Aromat jest tylko trochę mniejszy niż świeżo zmielonych nitek szafranu. Forma proszku zapewnia, że aromat i składniki aktywne są dobrze rozprowadzone w każdym daniu.

Zalety
  • Silne zabarwienie
  • Dobre rozprowadzenie aromatu i składników aktywnych
  • Idealny do pieczenia i uszlachetniania sosów
Wady
  • Niebezpieczeństwo podrabiania
  • Mniejszy zakres zastosowań
  • Trudne dozowanie

Zmielony szafran sprawia, że fałszerzom łatwo jest zastąpić proszek lub domieszać tańsze składniki, takie jak kurkuma itp. Ci, którzy kupują w supermarketach lub u oficjalnych handlarzy, mogą być bezpieczni dzięki standardowi ISO. Jednak kupowanie zmielonego proszku od handlarzy na bazarach powinno być dokonywane z rozwagą.

Szafran w proszku jest trudniejszy do dozowania. Ponieważ szafran jest bardzo intensywny nawet w bardzo małych ilościach, tak naprawdę potrzebujesz tylko czubka noża do dania dla 6 osób. Dlatego do dozowania potrzebna jest pewna ręka.Kryteria kupna: Możesz porównać i ocenić szafran na podstawie następujących czynników

Zanim kupisz lub zamówisz szafran, powinieneś przyjrzeć się kilku czynnikom, które możesz wykorzystać do porównania i oceny tego superfood.

Podsumowując, są to następujące kryteria

  • Norma ISO
  • Jakość nici szafranu
  • Uprawa sprawiedliwego handlu

W kolejnych akapitach możesz przeczytać o poszczególnych kryteriach zakupu i o tym, jak możesz je sklasyfikować.

Standard ISO

Ponieważ jakość szafranu może być bardzo różna, warto przyjrzeć się międzynarodowemu znakowi ISO. Pieczęć ta znajduje się na każdym opakowaniu szafranu, ponieważ jest ona również ważnym standardem w rozpoznawaniu potencjalnie fałszywego szafranu.

Szafran uważany jest za szczególnie wartościowy, jeśli zawiera dużą ilość swoich naturalnych substancji barwiących, gorzkich i aromatycznych. Norma ISO/TS 3632 reguluje zatem zawartość pewnych substancji chemicznych.

Standard ISO mierzy wartość krocyny, czerwonego barwnika, i safranalu, olejku eterycznego, a na koniec gorycz poprzez stężenie pikrokrocyny. Im wyższa wartość, tym wyższa jakość przyprawy szafranowej.

Szafran o najwyższym poziomie jakości jest oznaczony znakiem ISO/TS 3632-1, najwyższej kategorii, klasy I, i ma wartość krocyny powyżej 190.

Szafran klasy II, w którym zawartość substancji czynnych jest nieco niższa niż w klasie I, można rozpoznać po znaku ISO/TS 3632-2. Wartość krocyny wynosi tu od 150 do 190.

Daleko w tyle znajduje się najgorsza jakość, z wartością krocyny od 80 do 110. Zalicza się ją do klasy IV i może być rozpoznana odpowiednio przez znak ISO/TS 3632-4.

W Hiszpanii jakość szafranu nie jest gwarantowana przez znak ISO, choć skala jest taka sama. Tutaj rozgraniczenie wartości krociny jest różnie podzielone i używa się różnych terminów. Na przykład "Coupé" opisuje najwyższą jakość, podczas gdy "Sierra" wskazuje na najgorszą klasę. Ponadto, w przeciwieństwie do znaku ISO, hiszpańska klasyfikacja obejmuje pięć, a nie cztery klasy jakości.

Klasse Crocin-Wert
Klasse I über 190
Klasse II 150-190
Klasse III 110-190
Klasse IV 80-110

Klasyfikacja pieczęci ISO

Bezeichnung Crocin-Wert
Coupé über 190
La Mancha 180–190
Rio 150-180
Standard 110–150
Sierra unter 110

Wnioski można wyciągnąć, przyglądając się szafranowym niciom. W szafranie bardzo dobrej jakości pojedyncze nitki szafranu muszą być całe i mieć głęboki czerwony kolor. Wśród czerwonych nitek powinno być jak najmniej żółtych. Dla najlepszej jakości musi on wynosić poniżej 10 procent.

Czerwone nitki szafranu mają o wiele większą moc smakową i kolorystyczną. Tylko wtedy, gdy są czerwone, zostały zebrane we właściwym czasie i odpowiednio przechowywane.

Kupując nici szafranu, możesz więc oprócz wartości ISO przyjrzeć się także fakturze nici w przezroczystym opakowaniu i zorientować się, jaka jest jakość szafranu.

Uprawa Fairtrade

Szafran może być zbierany i przetwarzany tylko ręcznie, bez użycia maszyn.

Kupowanie produktów ze znakiem Fairtrade gwarantuje, że lokalni rolnicy otrzymują godziwe wynagrodzenie. Co więcej, większość producentów Sprawiedliwego Handlu nie korzysta z pośredników, aby zapewnić sobie sprawiedliwe wynagrodzenie.

Ma to również zalety dla konsumenta. Szafran Fair Trade jest czasem tańszy, bo nie musisz płacić za drogę przez pośredników.

Recenzje