Última actualización: julio 20, 2020

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Los expertos en gastronomía conocen bien las bondades de cocinar lentamente los alimentos. Utensilios como las «slow cookers» o los roners hacen dicha tarea más fácil, pues permiten cocciones lentas y graduales. Gracias a esto, se logran platos jugosos, tiernos y con todo su sabor. Vuelve la cocina lenta tradicional, pero mejorada con las nuevas tecnologías.

Los termocirculadores, también llamados roners o sous vide (al vacío, en francés), son aparatos diseñados para cocinar alimentos al vacío y al baño maría. Aunque, principalmente, son utilizadas en restaurantes, los termocirculadores han comenzado en los últimos años a llegar a los hogares. Además, su versatilidad permite preparar una amplia gama de recetas, de ahí su éxito entre los amantes de la cocina.




Lo más importante

  • Creado en 1999 por dos grandes chefs, el termocirculador se ha convertido en uno de los utensilios de cocina más populares de los últimos años. Con este pequeño electrodoméstico es posible cocinar alimentos al vacío de modo que conserven toda su textura y sabor. Existen varios tipos, aunque el más vendido es el recirculador por inmersión o termocirculador de clip.
  • El termocirculador es un aparato con múltiples ventajas. Es fácil de utilizar y es capaz de preparar los alimentos casi sin nuestra intervención. En ocasiones, se los confunde con las ollas de cocción lenta, aunque tengan poco que ver. Para su uso es indispensable utilizar bolsas de vacío especiales para cocinar con roners.
  • Si piensas comprar un termocirculador, deberás tener en cuenta factores tan importantes como su precisión, la potencia o la cantidad de litros de agua que sea capaz de calentar. También deberás valorar si tiene conexión inalámbrica, así como medidas de seguridad tan importantes como avisos sonoros o desconexión automática.

Los mejores termocirculadores del mercado: nuestros favoritos

Cocinar en casa las recetas de los grandes chefs no tiene por qué ser caro. Utensilios como los roners han dejado de ser exclusivos de los cocineros profesionales y ya son utilizados en muchos hogares. A continuación, escogimos los mejores roners del mercado basándonos en las valoraciones de sus usuarios.

El termocirculador favorito de los principiantes

Este es un termocirculador de 750 vatios (W) y lo recomendamos para quienes empiezan a usar este tipo de herramientas. Su función es cocinar las carnes, verduras o huevos con la temperatura precisa, reteniendo al máximo su sabor. Y, como resultado de su baja potencia, nunca sobrecocinarás tus alimentos, pero sí quedarán con la mejor textura posible.

Es un aparato pequeño, pero muy práctico y de calidad. Cuenta con un diámetro de 2 pulgadas, por lo que puede ir almacenado en cualquier cajón de tu cocina sin ocupar demasiado espacio.

Un termocirculador tecnológico y elegante

Si buscas un modelo tecnológico y elegante, esta es una excelente opción. Ofrece una potencia de 1 100W (una de las más altas), y, al mismo tiempo, es de los más pequeños del mercado. Solo mide 11 pulgadas de alto, casi la mitad del tamaño de los modelos tradicionales.

Además, es un producto que requiere menos agua para cocinar los alimentos. Entre otros de sus beneficios, cuenta con una aplicación móvil donde puedes ir supervisando con exactitud cómo se van cocinando tus alimentos minuto a minuto.

Un termocirculador ultrasilencioso

Este modelo destaca por ser ultrasilencioso, pero también por su precio. Es de 850 W y puedes usarlo para preparar carnes, pollo, mariscos, huevos y más, sin complicaciones ni una producción excesiva. Además, retiene más nutrientes y vitaminas que otros métodos de cocción.

Es un modelo básico que se centra en cocinar con precisión. Es fácil de limpiar, de secar y de usar.

Un termocirculador barato, pero de buena calidad

Este termocirculador cuenta con una potencia de 1000 vatios. De las que se ofrecen en el mercado de alta potencia, esta es una de las más económicas y más completas. Por esta razón, la incluimos en esta selección. Tiene un indicador de luz LED, un clip ajustable y está hecho de acero de grado alimenticio seguro.

No genera tanto oxígeno como otros roners al cocinar los alimentos, por lo tanto resulta más saludable. Asimismo, incorpora botones táctiles muy fáciles de manejar.

Guía de compras: Lo que debes saber sobre los roners

De un tiempo a esta parte, la tendencia que impera en la cocina es volver a las técnicas culinarias de nuestras abuelas. Cocinar a fuego lento, sin prisas, ofrece siempre mejores resultados. Los roners son utensilios de cocina diseñados para preparar alimentos de forma lenta, de manera que conserven todo su sabor, aroma y textura.

comiendo filete de pollo

El roner es un aparato con múltiples ventajas. Es fácil de utilizar y es capaz de preparar los alimentos casi sin nuestra intervención. (Fuente: Shebeko: 121749164/ 123rf.com)

¿Cómo funciona un termocirculador?

Los roners están pensados para cocinar a baja temperatura, de ahí que la mayoría no supere los 100 ºC. De este modo, se consigue preparar los alimentos de una manera muy similar al fuego lento de toda la vida, solo que con resultados aún más espectaculares. Incluso con el termocirculador más económico podremos lograr sabores y texturas imposibles de la manera tradicional.

Para preparar un alimento con el termocirculador, previamente hay de introducirlo en una bolsa a la que le haremos el vacío. La bolsa se sumerge en un recipiente con agua al que habremos fijado el termocirculador. Este calienta el agua a la temperatura deseada, a la vez que la hace recircular para que el alimento se cocine uniformemente dentro de la bolsa.

¿Quién inventó el termocirculador?

En 1999, los cocineros gerundenses Joan Roca, del restaurante El Celler de Can Roca, y Narcís Caner, de La Fonda Caner, idearon el primer termocirculador. Juntos desarrollaron un utensilio que iba a revolucionar la gastronomía moderna. Tras tener noticia del invento, la empresa ICC, comercializadora de utensilios creados por otros chefs, decidió apostar por él.

La denominación roner nace, precisamente, de la unión de los apellidos de sus creadores, Roca y Caner. Entre los inventos surgidos de la cocina de El Celler de Can Roca destacan el Rocook —una variante del termocirculador— y el Rotaval, un utensilio aromatizador. La pipa de humo, para ahumar los alimentos rápidamente, es otro de los ingenios desarrollados por los hermanos Roca.

foco

Para cocinar con roner es recomendable usar bolsas de vacío de plástico. Si utilizas envases rígidos de plástico o cristal ocuparán demasiado espacio en el recipiente.

¿Qué ventajas tiene cocinar al vacío con un termocirculador?

A continuación, te ofrecemos algunas de las muchas ventajas de cocinar con un termocirculador.

  • Preserva el sabor de los alimentos. Al preparar los alimentos al vacío, estos conservan todo su jugo y sabor. ¿Has observado cómo los filetes se encogen en la sartén? Al hacerlo, se resecan y pierden su textura y sabor original. Cocinándolo con un termocirculador eso no ocurrirá.
  • Conserva todos los nutrientes. Los alimentos preparados con un termocirculador no solo no pierden su textura, olor y sabor, tampoco sus propiedades nutritivas. Esto se debe a que no es necesario alcanzar grandes temperaturas, las que más afectan a los nutrientes.
  • Cocina saludable. Cocinar al vacío te permitirá usar mucho menos aceite y sal. Las verduras, por ejemplo, conservarán todas sus vitaminas y minerales, y se sazonarán de forma natural.
  • Se conservan durante más tiempo. Las carnes, pescados y vegetales preparados al vacío se pueden conservar en la propia bolsa en la que han sido cocinados. Además, duran congelados varios meses, dependiendo del alimento.
  • Ahorro en utensilios de cocina. Con un termocirculador solo necesitarás un recipiente para el agua y una máquina de vacío para preparar sabrosos platos.
  • Fiabilidad. Los roners permiten controlar con extrema precisión la temperatura y el tiempo de cocción de los alimentos. Gracias a esto, la misma receta sabrá igual de bien siempre que repitas el mismo tiempo y temperatura.
  • Ahorro de tiempo. Mientras el termocirculador prepara la comida puedes realizar otras labores. No hay que remover, añadir ingredientes ni estar pendiente de la cocción. Y si el termocirculador dispone de conectividad inalámbrica, podrás controlarlo incluso fuera de casa.
  • Son asequibles. Hoy en día, puedes encontrar buenos roners por menos de 70 dólares. En cuanto a las envasadoras de vacío, apenas llegan a los 40 dólares.

¿Cuántos tipos de termocirculadores existen?

Básicamente, existen tres clases de termocirculadores. El primer tipo —los domésticos— son aparatos que mantienen controlada la temperatura del agua mediante un termostato, a la vez que recirculan el agua del recipiente. De este modo, los alimentos se cocinan de modo homogéneo.
También se conocen como roners de inmersión.

Los hornos «sous vide», en cambio, tienen la cubeta de cocción integrada. Al contrario que los roners de inmersión, son los alimentos los que se sumergen dentro del aparato. Generalmente, son más fáciles de usar que los roners de inmersión, pero su capacidad es menor, ocupan más espacio y son más caros. Suelen estar orientados para su uso en hostelería.

El Rocook, también ideado por los cocineros Roca, es el tercer tipo de termocirculador. Se trata de una pequeña cocina de inducción con dos termómetros: uno para medir la temperatura del agua —u otro líquido—, y el otro para medir la del alimento. Con este utensilio no es obligatorio cocinar los alimentos al vacío.

carne envasada al vacío

Creado en 1999 por dos grandes chefs, el roner se ha convertido en uno de los utensilios de cocina más populares de los últimos años. (Fuente: Bigacs: 65497728/ 123rf.com)

¿Qué accesorios necesitamos para cocinar con un termocirculador?

Para preparar los alimentos con un termocirculador necesitarás un recipiente adecuado. Puedes usar cualquier olla o cacerola, siempre que sea posible sujetar el termocirculador a sus paredes con seguridad. Todos los roners cuentan con dos marcas: la del nivel de agua mínimo y máximo. El recipiente, por lo tanto, debe ser lo bastante profundo como para sumergir el termocirculador entre ambos niveles.

Hay recipientes especialmente diseñados para cocinar con un termocirculador.

Suelen ser cubetas de plástico de distintas capacidades, equipadas con una tapa con una ranura para introducir el termocirculador. También existen utensilios para colocar las bolsas en el interior de estas cubetas, para que queden totalmente sumergidas y se cocinen correctamente.

La envasadora al vacío es el único accesorio indispensable para cocinar con termocirculador. Las mejores son las eléctricas, pero también las hay manuales bastante eficaces. En todo caso, necesitarás bolsas o rollos de plástico alimentario para introducir los alimentos. Han de ser especiales para roners y estar libres de sustancias dañinas para la salud, como el BPA (bisfenol A).

¿Qué diferencias existen entre un termocirculador y una olla de cocción lenta?

Las ollas de cocción lenta, o slow cookers, consisten en un recipiente de metal con una resistencia, en cuyo interior hay otro de material cerámico. Este último es extraíble y dispone de una tapa. Al enchufar la olla, las resistencias calientan gradualmente el recipiente interior, de modo que los alimentos se cocinan muy lentamente, al modo tradicional.

Mientras que con las ollas de cocción lenta no es preciso envasar los alimentos al vacío, en el caso de los roners sí debemos hacerlo. Por otro lado, los roners permiten controlar la temperatura más exactamente, con márgenes de error de hasta una décima de grado. Además, permiten alcanzar la temperatura deseada muy pronto y mantenerla con exactitud el tiempo necesario.

¿Qué recipiente es más adecuado para cocinar con termocirculador?

Cuando compras un termocirculador, lo normal es utilizar alguna de las ollas o cacerolas de metal que tienes en casa. No obstante, no es lo ideal. El metal es muy buen conductor del calor, de ahí que buena parte se irradie fuera del recipiente que estemos usando. Además, no suelen tener mucha capacidad, por lo que, tras introducir el termocirculador, no queda espacio para muchos alimentos.

Los expertos en cocina al vacío recomiendan usar cubetas de policarbonato.

Están diseñadas para ser usadas con un termocirculador, y no suelen ser caras. Su capacidad es mucho mayor que la de una olla casera y, además, podrás observar cómo se cuecen los alimentos, ya que son transparentes. Algunas disponen de rejillas y separadores para colocar las bolsas.

¿Qué mantenimiento necesita un termocirculador?

Al estar en contacto con agua caliente y vapor, los roners son uno de los electrodomésticos que más acusan el uso diario. Al evaporarse el agua, la cal que contiene se va adhiriendo poco a poco al aparato y puede hacer que la turbina pierda velocidad o se bloquee. Para evitarlo, deberemos someter al termocirculador a las descalcificaciones periódicas que recomiende el fabricante.

Criterios de compra

Los roners son utensilios de cocina relativamente recientes, de ahí que aún haya cierta confusión acerca de sus características y funcionamiento entre el gran público. A continuación, vamos a ofrecerte una sencilla guía para que aciertes plenamente al elegir tu primer termocirculador.

Doméstico o profesional

La mayoría de los termocirculadores que se venden actualmente son para su uso en el hogar. Existen modelos diseñados especialmente para hotelería, pero son considerablemente más caros, aparte de que suelen ocupar mucho espacio en la cocina. Los modelos domésticos pueden llegar a ser tan eficaces como un termocirculador profesional, de ahí que sean estos los que usen muchos chefs.

controlador de humedad en envasado

Para preparar los alimentos con un roner necesitarás un recipiente adecuado. Puedes usar cualquier olla o cacerola, siempre que sea posible sujetar el roner a sus paredes con seguridad. (Fuente: Pedro Serna/ Creativecommons.org)

Tipo de termocirculador

De los tres tipos de roners existentes —circuladores por inmersión, hornos «sous vide» y Rocook—, el primero es el más versátil y fácil de utilizar. Los circuladores por inmersión son aparatos de fácil manejo, capaces de calentar hasta 20 litros de agua. Es el tipo de termocirculador más indicado para los que empiezan a hacer sus pinitos en la cocina al vacío.

Los hornos «sous vide» suelen tener menor capacidad que los aparatos de inmersión. Además, tienen precios bastante superiores. La horquilla de precios de los circuladores por inmersión suele estar entre los 70 y los 250 dólares. El precio de un horno «sous vide», en cambio, puede superar fácilmente los 300 dólares, lo mismo que el Rocook.

Potencia

La potencia de un termocirculador determina el tiempo que tarda el aparato en calentar el agua a la temperatura deseada, así como la capacidad para mantenerla constante. Normalmente, la mayoría de los modelos tienen entre 750 y 1500 W, siendo los roners de gama superior los que cuentan con mayor potencia.

Los modelos menos potentes tardan más tiempo en calentar el agua. Asimismo, consumen más energía para mantener la temperatura de cocción que modelos con más vatios de potencia. Por tanto, trabajan más tiempo a máximo rendimiento, lo que aumenta el consumo eléctrico y contribuye a reducir la vida útil del termocirculador.

Precisión

La mayor ventaja del termocirculador es que los platos siempre quedarán igual de buenos, por muchas veces que los repitas. No obstante, esto solo se consigue si la máquina es capaz de ajustar la temperatura de manera precisa. Cuanto más fino sea el ajuste de temperatura, mejores resultados obtendrás. Puedes encontrar roners con una precisión de ± 1 ºC, ± 0,5 ºC y ± 0,1 ºC.

Rango de temperaturas

Generalmente, los termocirculadores domésticos solo alcanzan, como máximo, los 99 ºC. Esto es debido a que las bolsas de plástico alimentario que se utilizan para cocinar al vacío comienzan a deteriorarse por encima de esa temperatura. Sin embargo, el límite de temperatura inferior es harina de otro costal.

Hay modelos cuyo rango de temperaturas va de los 0 hasta los 99 ºC. En otros, dicha horquilla se sitúa entre los 5 y los 90 ºC, los 25 y los 99 ºC e, incluso, los 50 y los 99 ºC, por citar solo tres ejemplos. Ten en cuenta que cuanto más estrecha sea dicha horquilla, menor será el número de recetas que podremos preparar con el termocirculador.

Temporizador

Los roners disponen de una pantalla táctil para programar tiempo y temperatura de cocción. Normalmente, la cocina al vacío requiere de largos períodos de preparación. Por tanto, debemos elegir un modelo que podamos programar un amplio espacio de tiempo. La mayoría de los modelos domésticos admiten una programación de hasta 72 o 99 horas.

Conectividad

Algunos modelos de roners disponen de conectividad wifi o bluetooth. Gracias a ello, podremos controlar el aparato a distancia, incluso si estamos fuera de casa. Ello es posible gracias a una aplicación móvil, la cual nos informa en todo momento de la temperatura, el tiempo transcurrido o el nivel de agua, entre otros parámetros.

Aunque no es una característica imprescindible, la conectividad inalámbrica es sumamente útil para cocinar a distancia. Gracias a esta funcionalidad, podrás dejar el termocirculador funcionando mientras estás fuera de casa. Así tendrás la tranquilidad de conocer en todo momento el estado del aparato y de los alimentos que se estén preparando.

Medidas de seguridad

Es importante que el termocirculador que elijas disponga de ciertas medidas de seguridad. Una es el aviso acústico de bajo nivel de agua por la evaporación. Algunos modelos, además de emitir un pitido, se apagan si la cantidad de agua es muy baja. Otros cuentan, además, con autoapagado por calentamiento o fin de la cocción. Elige siempre el termocirculador que tenga más medidas de este tipo.

Materiales y acabados

Otro factor para tener en cuenta al elegir un termocirculador es la calidad de fabricación. Estamos ante un aparato que debe soportar altas temperaturas y gran cantidad de vapor, lo que puede acortar su vida útil significativamente. Por esto, es mejor invertir algo más en un termocirculador de gama superior que en uno demasiado barato, con peores materiales y que nos durará muy poco.

Resumen

De ser una curiosidad, los roners se han convertido en pocos años en utensilios fundamentales para los amantes de la gastronomía. Sus bondades son muchas, pero entre ellas destacan la amplia variedad de recetas que podemos preparar y los extraordinarios resultados que ofrecen. Quien ha probado una carne o un pescado cocinado con termocirculador no querrá probarlos de otro modo.

A lo largo del presente artículo te explicamos en qué consiste la cocina al vacío, cómo funciona un termocirculador y los distintos tipos existentes. También repasamos qué recipientes son los más adecuados para este tipo de preparación, entre otras cuestiones. Finalmente, te ofrecimos una sencilla guía para que comprar un termocirculador no te suponga dolores de cabeza.

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(Fuente de la imagen destacada: Anova Culinary/ Creativecommons.org)

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Roxana Cuello Redactora
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